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Dessine-moi un ragoût inaugure aujourd’hui sa toute nouvelle rubrique Le goût des autres. Son contenu ? Des recettes traditionnelles, typiques, familiales, de derrière les fagots et, avec elles, l’occasion de découvrir d’autres pratiques culinaires, de questionner la transmission des recettes et de voyager un peu. Notre première étape nous emmène d’ailleurs à Palerme, en Sicile, à la découverte de la caponata.

IMG_3160La caponata est une préparation à base d’aubergines, de tomates, de céleri, de câpres et d’olives que l’on mange tempérée avec un peu de pain à la farine de blé dur. C’est Brigida qui nous fait découvrir ce plat aux saveurs aigres-douces qu’elle tient elle-même de sa belle-mère, originaire de Palerme. Toutes les occasions sont bonnes pour manger de la caponata. C’est d’ailleurs lors d’un chaleureux apéro entre amis que je fus conviée à observer les différentes étapes de la préparation de ce met. Comme me l’explique Brigida, la caponata « ne se mange pas à la grande cuillère ». Il s’agirait plus d’un encas, d’un condiment voir d’une tapenade que l’on déguste simplement avec un morceau de pain, à l’apéritif ou accompagnée d’une tranche de Pecorino primo sale, lors d’un lunch léger au soleil. Si on la compare parfois à une ratatouille, deux choses l’en distinguent pourtant : la préparation italienne se mange pour elle-même (contrairement à la ratatouille, il serait, par exemple, un sacrilège de l’accompagner de pâtes) et se caractérise par son subtil équilibre sucré-vinaigré.

Pour un saladier de caponata, il vous faudra : 3/4 l de coulis de tomates fraîches / 1 kg d’aubergines / 4 tiges de céleri / 200g d’olives vertes dénoyautées / 2 càs de câpres / 2 oignons / sucre / vinaigre blanc / huile d’olive / huile d’arachide / sel.

IMG_3164Le coulis de tomates et les aubergines peuvent se préparer à l’avance. Rincer et éplucher les aubergines 1 lamelle de peau sur deux puis les couper en cubes. Ajouter du sel et faire dégorger une vingtaine de minutes avant de rincer. Dans une poêle contenant une généreuse quantité d’huile (moitié olive, moitié arachide), faire frire les morceaux d’aubergines jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants. Réserver. Le coulis de tomates, Brigita le prépare maison, avec des tomates fraîches (comptez un kilo). Une fois rincées et coupées, les faire cuire dans une casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles de défassent et les passer ensuite au passe-vite (et non au mixeur). Les agrémenter à votre goût (1 peu de sel, une touche de basilic …) et laisser doucement épaissir. Réserver. Pour les plus pressés, les petites épiceries italiennes regorgent de coulis déjà préparés qui feront très bien l’affaire. Enfin, Brigida précuit également rapidement le céleri coupé en tronçons dans un peu d’eau bouillante.

IMG_3165Pour la suite de la recette, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les oignons hachés grossièrement avec un peu de sel. Une fois ces derniers attendris et légèrement colorés, ajouter le céleri, les câpres et les olives coupées en 4 dans le sens de la longueur. Remuer et laisser sur feu doux quelques instants. Additionner ensuite le coulis de tomates, mélanger et prolonger la cuisson 5-6 minutes. Nous arrivons à l’étape déterminante qui va donner à la caponata son goût typique. Pour cela, il vous faudra ajouter du sucre et du vinaigre. Pour arriver à un bon équilibre aigre-doux, Brigida recommande d’ajouter toujours 1 càs de vinaigre pour une de sucre et vise versa. Lors de la préparation, nous en avons mis 3 de chaque mais il ne faut pas hésiter à revoir l’équilibre selon les préférences de chacun. Si vous désirez accentuer le côté doux, n’hésitez pas à rajouter un peu de sucre. Une fois votre parfait équilibre de saveurs trouvé, versez la préparation sur les aubergines, mélangez et servez tiède avec un peu de pain. Ça sent pas le soleil ça ?!

Enfin, comme beaucoup de préparations de ce genre (qui se conserve très bien au frigo), la cuisinière nous conseille de déguster la caponata le lendemain, pour qu’elle soit encore meilleure. Pas sûr qu’il en restera …

P.S : vous aussi vous vous demandez ce que c’est un passe-vite ? Réponse en image :

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