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Il est rare que l’on  trouve des betteraves en vrac en grande surface. Il est plus rare encore qu’on arrête notre caddie pour se saisir d’une botte si jamais il y en a. En gros, la seule façon de se retrouver chez soi avec ces racines c’est si l’on est abonné à un panier bio et, bien souvent, ça n’empêche qu’on tire une drôle de tête en les sortant du sac. Deux terribles questions raisonnent alors, inexorablement : qu’est-ce que c’est au juste et qu’est-ce que je vais en faire exactement ? Bref, la betterave est un peu la mal-aimée des produits que nous offre l’automne, la bête noire de la ménagère. Je voudrais donc aujourd’hui tenter la réconciliation et lui rendre les honneurs qu’elle mérite. En effet, en plus d’être de saison, colorée et riche en nutriments variés bons pour notre organisme, la betterave pourrait être l’effigie du mouvement « anti-gaspi » qui a le vent en poupe dans nos sociétés de l’hyper gaspillage. Hé oui, tout se mange dans cette généreuse racine ! Démonstration :

=> La racine en elle-même peut se manger crue (finement coupée dans une salade, en carpaccio) ou cuite de la manière qu’il vous plaira (à la vapeur, rôtie au four, à la poêle, etc.). Je vous propose aujourd’hui un petit risotto à la betterave, au chèvre et aux noisettes ainsi qu’une cuisson façon papillote, en toute simplicité.

Pour la papillote, il vous faudra : autant de betteraves que de convives, voir plus / 1 peu d’huile d’olive / 1 pincée de fleur de sel / quelques tours de moulin à poivre. Couper les extrémités des betteraves puis les éplucher. Dans un papier spécial papillote (ou dans une feuille de papier aluminium), déposer les betteraves (les répartir dans plusieurs papillotes si nécessaire) légèrement entaillées d’une croix sur le sommet. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer avec parcimonie puis fermer hermétiquement le paquet ainsi obtenu. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 1heure et « bim bam boum », vous voilà avec un parfait accompagnement.

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La préparation du risotto nécessitera, pour 4 convives : 4 portions de riz pour risotto / 1 grosse échalote / 4 betteraves / 1 belle poignée de noisettes / quelques brins de ciboulette fraîche / 1 pot de chèvre frais / 1 cube de bouillon / 1 filet d’huile d’olive / 1 noix de beurre / 1 trait de vin blanc sec / sel / poivre. Éplucher les betteraves et les faire revenir, coupées en petits cubes, dans un filet d’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre durant 5 minutes. Réserver. Faire chauffer une casserole d’eau (environ 1l) avec le cube de bouillon. Dans une noix de beurre, faire revenir l’échalote ciselée. Une fois cette dernière légèrement translucide, ajouter le riz ainsi que les cubes de betteraves et mélanger quelques instants. Déglacer au vin puis, progressivement, ajouter le bouillon jusqu’à cuisson du riz. Celui-ci doit rester légèrement croquant sous la dent, il n’est donc pas toujours nécessaire d’utiliser tout le bouillon. Pendant cette douce absorption, hacher la ciboulette et les noisettes. Une fois le riz cuit à souhait, ajouter le fromage et la garniture. Rectifier l’assaisonnement et servir. Pour la déco, quelques lamelles de betteraves crues feront sensation.

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=> Quant aux feuilles de la betterave potagère, riches en vitamines A, elles se retrouvent souvent dans les mescluns. Elles agrémentent à merveille ces mélanges de salade avec leur léger goût terreux et délicatement sucré mais elles leur apportent surtout une touche de couleur avec leurs nervures presque fuchsias contrastant parfaitement avec le vert intense des feuilles. Pour les consommer, il suffit juste de conserver la verdure encore ferme et charnue de chaque tige et de la rincer à l’eau, comme de la salade. Vous agrémenterez les feuilles selon votre convenance. Ici, parce que la betterave s’accorde bien avec le fromage et les notes boisées des graines et fruits secs, j’ai assaisonné les feuilles avec de l’huile de sésame, des graines de lin et des dés de gorgonzola crémeux.

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Les feuilles de betterave peuvent également se transformer en délicieux chips croquants en quelques minutes. Il suffit, pour ce faire, de les rincer et des les ciseler grossièrement si elles sont trop grandes puis de les placer 5 minutes sur la grille d’un four préchauffé à 200°C avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Je termine ce petit aperçu des possibilités que nous offre la betterave en  conseillant à ses amateurs de privilégier la recette façon papillote. Ainsi préparée, notre chère racine conserve bien son goût. Pour les plus septiques, le risotto est idéal car les saveurs se mélangent sans dominance.

Voilà, j’espère maintenant que vous vous jetterez sur les étales de betteraves à la moindre occasion et que votre mine sera réjouie et non perplexe à la vue de votre panier bio. Moi, j’ai fait le plein en essayant toutes ces recettes mais je n’en suis pas quitte pour autant. Le plus dur reste à faire : convaincre mon charmant qui refuse toujours catégoriquement d’en manger. Coriace le bougre.

 

 

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