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Alors alors … qu’est ce que la gremolata ? C’est un terme italien qui désigne le fait de réduire en grains et qui caractérise principalement une préparation à base de persil plat, d’ail et de zestes de citrons ou d’oranges, bref que du bon bien parfumé ! Haaa ces italiens ! Ce petit assaisonnement sert à sublimer, en dernière minute, les plats de poisson ou de viande comme le prouve l’osso buco auquel cette persillade améliorée est initialement destinée.

Le risotto quant à lui, dont les origines ne sont guère éloignées de la gremolata qui l’accompagne ici, est une préparation à base de riz cuit petit à petit (chi va piano va sano, c’est bien connu) dans un bouillon et mélangé par la suite avec ce que vous voulez. C’est en cela que ce plat fait partie de mes recettes fétiches … il laisse libre court à l’imagination et aux envolées culinaires … c’est parti mon kiki :

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Pour 2 personnes, il  vous faudra : 4 à 5 petits filets de rouget par personne / 1 orange sanguine bio (jus et zestes) / 1/2 botte de persil plat / 2 belles gousses d’ail / huile d’olive / gros sel / poivre noir fraichement moulu / 1 cube de bouillon de poisson / 1 verre de vin blanc sec / 1 tasse de riz pour risotto / 1 noix de beurre / 1 botte de cresson / 1 peu de parmesan tout juste râpé / 2 échalotes.

Faire mariner les filets de rouget dans le jus de l’orange sanguine, 1 filet d’huile d’olive et 1 gousse d’ail hachée finement. Réserver au frais minimum 2 heures. Faire chauffer une casserole d’eau avec le cube de bouillon de poisson. Parallèlement à cela, faire revenir les échalotes et la gousse d’ail restante (le tout, finement haché également) dans un trait d’huile d’olive et la noix de beurre sur feu moyen. Une fois ce mélange devenu translucide, ajouter le riz, mélanger quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc. Mettre ensuite la chaleur au minimum et ajouter, au fur et à mesure, le bouillon jusqu’à ce que le riz atteigne la consistance idéale – fondant, crémeux mais encore légèrement craquant sous la dent- j’en frissonne. Il faut compter environ 20 min et un fréquent « remuage » sinon ça accroche dans le fond de la casserole et c’est … la tristitude. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cresson préalablement haché (en profiter pour hacher également le persil et le réserver). Conserver le risotto au chaud et faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Lorsque cette dernière est bien chaude, déposer les filets côté peau, saler et poivrer puis faire cuire quelques instants avant de les retourner pour terminer la cuisson. Ajouter, à cette étape, le persil et les zestes d’orange au poisson afin de les saisir rapidement. Dresser et terminer par une touche de parmesan sur le risotto. Bello e buono !

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